Зашто је Цхеддар Оранге када је млеко бело?

2023 Аутор: Darleen Leonard | [email protected]. Последња измена: 2023-11-27 07:08

Млеко се састоји од око 87% воде и 13% чврстих материја, као што су масти и различити протеини. Главни међу овим протеинима је нешто што се зове казеин, од чега четири типа чине око 80% протеина у млеку. Протеински молекули казеина типично су суспендовани донекле равномерно у целом млеку и сферични су око микрометра. Разлог томе што су у једној течности суспендовани донекле је то што молекули каппа-казеина имају негативан електрични набој, тако да се одбијају.

Бијели предмети у природи изгледају такви када се одвија одређени ниво дифузије светлости и ниједан део видљивог спектра не одражава објекат више од било ког другог дијела тог подручја свјетлосног спектра. Као што можете претпоставити из тога, ти казеинови протеини и неке масти у млијеку расте и одбацују светлост донекле равномерно кроз визуелни спектар. Ово доводи до тога да је млеко прилично непрозирно и да се појављује бело за наше очи.

Ово нас враћа на питање у рукама - ако је млеко бело, зашто је цхеддар сир тако упечатљив наранџасто-исх / жутом бојом?

Прије савременог индустријализованог млијека, краве су пиле на пашњацима богате бета-каротенским тремовима. Док се пробијају природно наранџасто-пигментни пигмент у трави, он се чува у својим масним ћелијама. Када крава даје млеко, млечна маст бета каротен се излучује у глобусима, првенствено направљеним од триглицерида окруженог липидном мембраном, која је сама окружена протеинским кластерима. Док ће кравље млеко обично и даље бити углавном бело у људском визуелном спектру, овисно о врсти краве, времену године и пољима у којима се пасе, ова бета-каротенова оптерећена маст може претворити млеко у беличасту, или екстремно, благо златне боје.

Са традиционалним производњом цхеддарског сира, бета-каротен инфузирамо маст остављамо у млеку, а након сировине, бактерије и топлота својом магијом раде на течности, протеински кластери ослобађају опријем на глобуле и њихове мембране растварају, тако да нису више непрозирни, чинећи бета-каротен мало видљивијим. Када се сурутка исцури и издржи, маст је више концентрисана у финалном производу него у оригиналном млеку. Дакле, с обзиром да боја долази од бета-каротена у масти, јер су ти сиреви направили овакав начин (за разлику од ствари попут виших киселих сирева или оних направљених од козјег или бивољег млека), они са вишим садржајем масти имају тенденцију да узму на жутој нијанси.

Сходно томе, цхеддар, са приближно 32% садржаја масти (у поређењу са, рецимо, моцарела од цијелог млека са око 17%) класично је била мала златна боја (слично маслацу који није побарвана), умјесто јасне наранџасте / жуте боје обично се повезујемо са цхеддаром данас.

Па зашто се промена дубље боје? Према речима професора Паул Киндстедта са Универзитета у Вермонту, ово је почело око 16. / 17. вијека у Енглеској. У то време, неки произвођачи сира су почели да скупљају делове креме од млека како би се одвојено продали пре него што су направили цхеддар, смањивши садржај масти, али и даље производећи релативно укусни сир. Ова пракса резултирала је много блажим, чак и белим, цхеддарима, које су потрошачи пронашли (и још увијек налазе) мање пожељни. За масирање стварног садржаја масти, фармери су почели да додају боју. Уобичајене боје су укључиле латице лишће, сок од шаргарепе и чак шафран, али већина произвођача сира на крају се населила на аннатто, релативно јефтин и доступан семен који садржи пигменте који ће претворити ствари у дивно жуто-наранџасто, у зависности од концентрације.

Када су се сирарства у 19. веку индустријализовала, многе компаније су одлучиле да настави са праксом умирања одређених сирева као што су цхеддар, а због тржишних разлога тачни тон сира и даље се одмакао од класичног свјетлосног злата на више наранџасте -Исто / жуто које имамо данас.

Поред било ког облика аграрне повреде понекад су запослени произвођачи сира из 16. века / 17. вијека, то је било нешто неопходно на индустријском нивоу с обзиром да су произвођачи користили млеко са бројних различитих фарми да производе своје производе. С обзиром на крајње боје сира, може се значајно разликовати на основу ствари као што је време године, тачна исхрана крава и стока која се користи (на пример, Гернзи и Јерсеи говеда имају тенденцију да производе богато млеко у боји), било је веома тешко добијате конзистентну боју у производу датог бренда, а да не умрете цхеддар. И као потрошачи, као и данас, јако су се одлучили за цхеддаре обојене бундевама, пракса умирања цхеддара била је згодан и јефтин маркетиншки трик.

Говорећи о исхрани, у посљедњих неколико вијека, многи фармери млијека су се преусмјерили од првенствено пашњацке храњенике своје стоке до дијете за суху храну. Једна од кључних предности овога је да фармер може осигурати много конзистентнији крајњи производ за дегустацију, иако се чини да има нешто жртве у храњивој вриједности у томе.

Још релевантније за овај чланак, још један негативан нежељени ефекат, барем што се тиче многих потрошача, јесте исхрана прехрамбених намирница, недостаје бета-каротин пашњака, чинећи цхеддар бијелом, без обзира на садржај масти, који поново захтијева аннатто семена да би потрошачи у боји желели.

Многи произвођачи маслаца барају жуте боје жуте из сличних разлога, без обзира на квалитет самог масла или дијете стоке која производе млијеко - приметна златна боја је једноставно оно што људи очекују да је боја путера и ако није, Обично купи бренд који нуди ту боју.

Бонус Фацтс:

Без масноћа, казеин тежи да расцветава плаву таласну дужину нешто више од црвене боје. Дакле, са нечим, као што је без масноће посно млеко, понекад ћете видети веома мали плави-исх тинге за иначе бело млеко због овога.
Млеко такође садржи рибофлавин, који даје млијеко благо зеленило, ако је концентрација довољно велика, као што се може видети и понекад у одређеним врстама посуђеног млека или сиротињских производа (рибофлавин је у дијелу сурутке млеко).