Зашто Американци хладе своја јаја и већину других земаља Не?

2023 Аутор: Darleen Leonard | [email protected]. Последња измена: 2023-11-27 07:08

Салмонела улази јајима на један од два начина - путем контаминације јајета интерно пре него што га кокоши положи (када су заражени оварићи кокоши); или преко порозне јајне љуске (када јаје долази у додир са контаминираним материјама као што је пилетина).

Произвођачи јаја у Сједињеним Државама наглашавају проблем са салмонелом јајима концентрирајући се на спречавање бактерија да улази кроз шкољку. Према томе, Министарство пољопривреде Сједињених Америчких Држава (УСДА) даје мандат да се сва јаја опере водом на минималној температури од 90 степени Фахренхеита и најмање 20 степени топлије од унутрашње температуре јаја у време прања. (Ако је било хладније од јајета, ово би могло довести до врло мале контракције, сисања у контаминираној води кроз пореове шкољке).

Јаја ће се такође опрати неким обликом детерџента и хемијским санитизатором као што је хлор, затим се поново испере и темељито осуше - а потом и даље помажу да се патогени не могу лако наћи кроз хиљаде пореова јајета. Након тога, јаја се често прскају неким обликом заштитног премаза као минерално уље. Коначно, јаја се одводе у просторију где се чувају на температурама испод или испод 45 степени Фахренхеита.

Ово ефикасно се бави спољним изворима салмонеле (и помаже да не случајно контаминирате друге намирнице са салмонелом од додира контаминираног јаја, а затим додирујете друге предмете док припремате храну). Међутим, то не чини ништа да уништи сваку салмонелу која је потенцијално већ присутна унутар јајета. Овдје долази до расхладења. Држањем јаја довољно хладно, он углавном осигурава да се присутна салмонела неће довољно умножити да би изазвала проблеме с обзиром на рок трајања неколико мјесеци, чувајући јаја сигурно да једу све док се кувају.

Чак и за она јаја која нису унутрашња контаминирана салмонелом, још је најбоље држати их у фрижидеру ако су раније били. Као што наводи научни саветник Међународне комисије за јаја Винцент Гуионнет, "Када почнете да расхладите, морате га имати кроз читав ланац вредности, од фарме до складишта. Зато што ако зауставите - ако су јаја хладна и ставите их у топло окружење - почиње да се зноје. "Удружени произвођачи јаја даље примећују да кондензација јаја граната" олакшава раст бактерија која би могла загађивати јаје."

Па зашто онда нису Европљани и други који не раде у хладњачама својих јаја, а тровање храном лево и десно од једења контаминираних јаја? Они се ослањају на друге методе како би задржали проблем са салмонелом и не смирили их у било ком тренутку, мада због проблема са знојењем и контракцијом уз значајне промјене температуре, они препоручују да се јаја чувају у транспорту и супермаркети на одређеним температурама - у зими између 66,2 - 69,8 степени Фахренхеита (19 - 21 степени Целзијуса), а лети између 69,8 - 73,4 степени Фахренхеита (21 - 23 степени Целзијуса).

За почетак, Европска унија забрањује произвођачима јаја да пере своја јаја. Видите, шкољке имају природну заштиту од салмонеле и других загађивача путем воштане супстанце познате као кожицу. Кутикула премазује љуску у почетку као течност када кокош поставља јаје и затим се посуши у року од неколико минута од излагања ваздуху. Прање јаја, када се правилно уради, може уклонити загађиваче на површини, али такође испрану кожицу и његову природну заштиту, потенцијално дозвољавајући бактеријама да уђу у јајну преко поре или пукотина.

Обе методе елиминисања спољашњих загађивача су прилично ефикасне, али стратегија прања захтева да се јаја обрађују на врло прецизан начин да буду ефикасне. Ако, на примјер, јајима је дозвољено да седну у прљавој води прије дуго након губитка посуђа, ово би била идеална ситуација да микроби брзо заразе унутар јаја. Стога, ЕУ и друге сматрају сигурнијим да исцече потенцијално средишњег човека који је склоне погрешком и једноставно напусти кожицу.

Наравно, ако уопште не пере јаја, појавит ће се повремено јаје са изједначавањем и другим таквим стварима (јаје се поставља кроз исту рупу кроз коју пиле пиле и подручје полагања који потенцијално није потпуно чиста). Али чињеница да ће видљиво прљава јаја дефинитивно искључити неке купце и да пољопривредницима у Европској унији није дозвољено да оперу јаја, неки од њих виде као нет-позитивне. На примјер, изврсни изврсни директор Велике Британије за индустрију јаја Марк Виллиамс изјављује: "У Европи, схватање је да [забрана прања и цисцења јаја] заправо подстиче добар узгој на фармама. У најбољем је интересу фармера да произведе најчистија јаја, јер нико неће купити јаја ако су прљави."

Нажалост, у овом сценарију и даље ћете добити повремено јаје са фекалном материјом или слично на њој. Ово такође повећава шансе за унакрсну контаминацију руковањем потенцијално контаминираним јајним шкољкама, а затим можда додиром других намирница без прања руку. Али оба ова проблема се лако решавају једноставним прањем јаја (и рукама) непосредно пре него што их употребите.

Ова метода "не ради" такође штеди невероватну количину напора и трошкова у обради јаја. То је такође супериорна метода чувања јаја што је могуће безбеднија у подручјима гдје крајњи купци не морају нужно имати фрижидер, али и помаже у смањењу ризика од контаминације јаја ако купац има дугу вожњу од супермаркета, што потенцијално дозвољава хладне јајне љуске да би се формирало кондензација која даје патогене лакши приступ унутрашњости.

Дакле, урезак решава проблем спољашњих извора који контаминирају унутрашњост јаја, али како ЕУ и друге земље које не раде у фрижидеру своје јаја обрађују јаја која су загађена док се формирају унутар пилетине? Мандатују да се њихове кокошке псеће вакцине морају вакцинисати против салмонеле, између осталих захтева, уколико добију печат о Кодексу квалитета Лава. Резултат овога је да око 90% кокоших јаја продато у Британији долазе од вакцинисаних кокошака, а осталих 10% долазе од малих фармера који обично не продају јаја преко великих трговаца.

Дакле, који начин чувања јаја доноси мање случајева тровања храном изазваном салмонелом? Како поменути Винцент Гуионнет напомиње: "Они су различити приступи у суштини да постигну исти резултат … Немамо масовних проблема са храном на обе стране Атлантика. Изгледа да оба метода раде."

Али шта је са бројевима? У томе, изгледа да никад није било никаквих дефинитивних студија (бар које сам могао да нађем), али то би било Изгледа на површини да је европски метод победник. (Иако постоје неконтролисани фактори који би потенцијално могли да преокрену бројеве, зато узмите ово са веома великом количином соли.) У САД просечно око 142.000 случајева тровања салмонелама повезаним са јајима сваке године према САД Министарство пољопривреде. Ово је око 1 од 2.200 људи заражених сваке године (дају или узимају у зависности од тога да ли је појединац поновљени преступник у датој години). Насупрот томе, у Енглеској и Велсу 2009. године било је само 581 случајева тровања с салмонелама повезаним са јајима, или око 1 у 95.000. Пре свега, пре него што су Британци почели да вакцинишу своје пилиће крајем деведесетих као одговор на ширу епидемију салмонеле изазваних јајима, 1997. године било је 14.771 случајева тровања салмонелом у Енглеској и Велсу, или 1 3.700.

Можда се онда питате зашто једноставно није обавезано да произвођачи јаја из САД-а вакцинишу своје пилиће. Ово је првенствено зато што када је последња серија правила која се тичу ове ствари састављена, ограничени број великих студија величине узорка показали су да вакцинација није ефикасан начин за заустављање унутрашње контаминације салмонеле у јајима. Новије методе вакцинације и студије довеле су до потпуно другачијих резултата. Због овога и чињенице да се хенозоми и јаја сада континуирано тестирају на контаминацију салмонеле (уз позитиван резултат што значи да фармер мора да сломи сва јаја отворена из серије и пастеризује их, што доводи до значајног губитка профита), приближно један - три до једне половине свих произвођача јаја у Сједињеним Државама добровољно су почеле да вакцинишу своје пилиће. Ово добровољно усвајање вакцинација такође је подстакнуто због одговора на јајну тровање с торњем салмонеле у САД-у у Сједињеним Државама, што резултира с пола милијарде јаја која се требају опозвати. Да би се избегли овакви проблеми, све више и више америчких фармера с јајима сваке године скупљају на возу за вакцинацију кокошака.

На крају, иако су предности и слабости сваке методе држања јаја контаминиране бесплатно, обоје су се показале изузетно ефикасним када су правилно извршене, мада наизглед европски метод има велику предност у смислу задржавања људи од болести. Међутим, уколико имате фрижидер у руци, он је супериорнији у једном погледу - јаја која нису у фрижидеру имају рок трајања од око три недеље. Они који се чувају у типичном потрошачевом фрижидеру су углавном добри око два месеца, а драстично дуже имају боље регулиране температуре, нешто што је било кључно за држање јаја на полицама супермаркета током целе године.

Видите, наравно, већина пилића ће прекинути полагање јаја у зимском периоду као одговор на краће дневне часове. (Постоји фоторецептивна жлезда у пилићевом оку која, када је изложена довољној светлости, на крају покреће ослобађање хормона који заузврат подстиче производњу јаја када је присутан у довољним количинама у кокошији.) Ово је створило проблем снабдевања јајима који су се у САД решавали јајима у Сједињеним Државама, држећи јаја на савршеној, константној температури хладјења која није пронађена у нормалном потрошачком фрижидеру који се редовно отвара и затвара.Ово је омогућило произвођачима јаја да чувају јаја за више од годину дана, изјавио је потпредсједник владиних односа Уједињених јаја, Ховард Магвире. Данас, наравно, проблем је нешто спорно решен вештачким светлима и строго контролисаним окружењима за јаја, јер јаје проналазе пут од коке до купца углавном у року од неколико недеља, без обзира колико је то година.